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La base de la
coctelería cubana tiene como elemento esencial e indispensable
el ron en sus distintas modalidades: blanco, oro o añejo,
dependiendo de los años. Para el desarrollo de este capítulo
sobre bebidas cubanas he tomado como referencia el libro de
Fernando G. Campoamor "Coctelería cubana, 100 recetas con
ron".
Los combinados
más reputados son el mojito y el daiquirí, el primero tiene su
antecedente en el Draque, pero en el que se utilizaba el
aguardiente de caña en vez de ron; el segundo nació a finales
del XIX en la comarca oriental de El Caney, desde donde pasó a
Santiago de Cuba y luego a La Habana. Una de las medidas más
utilizadas es la onza y equivale a unos 30 cc.
Daiquirí - En la
batidora: media cucharadita de azúcar, ¼onza de jugo de
limón, gotas de marrasquino, 1½ onzas de ron blanco, y una
buena cantidad de hielo frappé. Batir bien y servir en una copa
de champán .
Mojito - En un
vaso de jaibol (capacidad 10 onzas): media cucharadita de
azúcar, ¼onza de jugo de limón. Diluir bien con un poquito de
agua de soda. Añadir hojas de yerbabuena y machacar el tallo
(sin dañar las hojas) para que suelte el jugo. Cubos de hielo.
Agregar 1 ½ onzas de ron blanco. Llenar el vaso con agua de soda
y revolver. Adornar con hojas de yerbabuena.
Cuba Libre - En
un vaso de jaibol: 1 ½ onzas de ron blanco, cubos de hielo,
refresco de cola y gotas de limón. Revolver.
Presidente - En
la coctelera: ½ onza de vermouth (vermut o vermú) rojo, 1 ½
onzas de ron blanco, gotas de granadina y trozos de hielo.
Revolver y servir colado en una copa de coctel. Retorcer sobre la
copa una cáscara de naranja para que suelte el aceite. Adornar
con la cáscara y con una cereza.
Isla de Pinos -
En la coctelera: cubos de hielo, 1 ½ onzas de ron blanco, 3
onzas de jugo de toronja (parecido a la naranja). Revolver y
servir colado en una copa de cóctel.
Saoco - En un
vaso alto de jaibol o preferiblemente en la cáscara del coco: 2
onzas de ron blanco, 4 onzas de agua de coco, cubos de hielo.
Revolver y servir con una pajita absorbente.
El librito da
hasta un centenar de copas distintas, como cócteles de invierno,
de fantasía, tragos largos y cortos. Lo habitual es que el
cubano te ofrezca un trago de ron solo, de bodega, de marca o
inventado.
Pero no todo en
Cuba es alcohol, hay bebidas autóctonas como el guarapo y el
pru. El guarapo es el zumo colado de la caña de azúcar, al que
se le añade un poco de hielo para enfriarlo. En las calles
cubanas es fácil ver alguna guarapera trabajando, son unas
pequeñas prensas eléctricas de rodillos estriados con un canal
que recoge el guarapo. Lo inventaron los esclavos a quienes les
recordaba a un jugo de maíz y yuca que tomaban en Africa y que
llamaban garapa. El pru es un refresco originario del oriente del
país realizado a base de raíces, es muy digestivo y se toma muy
frío. La hospitalidad del cubano pone en liza otras bebidas con
la llegada de una visita, la limonada natural (limón, azúcar y
agua muy fría) y el café solo, en poca cantidad pero muy
fuerte. Tampoco podemos olvidar en este apartado los batidos de
fruta (mango, mamey, frutabomba o papaya, entre otros); en una
batidora poner trozos de la fruta elegida, añadir azúcar y un
poco de leche. Se sirven con hielo picado.
Respecto a la calidad de algunos
mojitos y combinados en Cuba, algunos se quejan de que el ron no es de la suficiente calidad.
Un amigo me comenta que, después de unos años en los que en algunos locales
para el turismo cambiaron el Havana Club 3 años por el de peor calidad Silver
Dry, en 2006 han vuelto a utilizar el bueno de 3 años, aunque piensa que la
Bodeguita del Medio no es el mejor lugar para tomarse un buen mojito, pero
puedes hacer una paradita para tomar la foto de rigor con la que dejar
constancia de que estuviste en el mítico local.
La
gastronomía se basa en el arroz, los frijoles, la yuca, el
maíz, el plátano macho y el cerdo (puerco), así como una rica
variedad de frutas tropicales: mango, papaya, anón, platanito,
guayaba, mamey, coco, marañón. La influencia en la cocina es
española y africana.
El plato típico
es el ajiaco. Una sopa de viandas y carne. En una olla se
sofríen los trozos de carnes de cerdo, y se le añade ajo
machacado, cebolla y pimiento verde (aji) picado. Luego, se
añade bastante agua para sopa y los pedazos de viandas, cuanta
más variedad mejor, (calabaza, plátano verde, yuca, boniato,
patata, malanga, etc.), así como un poco de cilantro. Se deja
cocer y se sazona.
El cerdo o
puerco, como ellos lo llaman, está riquísimo a la púa (entero,
destripado y afeitado, se asa empalado con carbón). También lo
puedes comer asado en horno; un buen trozo de pierna de cerdo (2
kilos aproximadamente),se pincha con un cuchillo y se condimenta
de un día para otro, tanto por dentro como por fuera, con un
mojo de ajo machacado, cominos y limón o naranja. Se cocina en
horno a 180 o 200 grados centígrados.
Con la yuca, un
tubérculo, te doy dos formas de prepararla. Cortarle los
extremos y pelarla, partirla hacia la mitad a lo largo y quitarle
una hebra dura interior. Ponerla a cocer y sazonar al final de
este proceso. Una vez ablandada y escurrida, se puede comer
regándola con un mojo (ajo machacado, cominos, aceite y limón o
vinagre); también puedes coger los trozos cocidos y escurridos,
córtalos en tiras de un dedo de grandes y fríelas, ya en el
plato se salan como las patatas fritas.
Congrí oriental
(arroz con frijoles colorados) o moros y cristianos (arroz con
frijoles negros). Remojar los frijoles de un día para otro (10 a
12 horas). Ablandar los frijoles en una olla cubriéndolos de
agua. Aparte preparas un sofrito de cebolla, ajo machacado y
cominos, que uniremos junto con el arroz a los frijoles blandos.
Se deja cocer hasta que el arroz esté blando y la comida haya
perdido el caldo.
Plátanos verdes
(plátano macho, fongo o plátano burro, como ellos lo llaman
según la variedad). Pela los plátanos y córtalos en rodajas de
un dedo de ancho. Fríelos a fuego no muy fuerte, hasta que se
hagan por dentro. Una vez escurridos, aplasta los discos
aprovechando la parte interior de las cáscaras, vuelve a freír
hasta que estén dorados y sazónalos en el plato. De esta forma
se llaman tostones o plátanos a puñetazos. Otra forma de
prepararlo son las chicharritas o mariquitas, para ello tienes
que cortar los plátanos en finos discos como para patatas
"chips" y freírlos. Luego, sazonar.
En abril de 1999
ha aparecido en España el libro "La cocina cubana. Un sabor
mestizo", de la periodista cubana de padre asturiano Silvia
Caunedo y editado en Alianza Editorial. En este portal
cubano encontrarás muchas recetas en Internet.
